第三百一十七章 火锅料理

　　翌日。

　　杨明小店。

　　趁着还没到小店营业时间，杨明着手准备火锅的汤底。

　　这是一种你一旦品尝过后，就会对世界上的一切美味佳肴再也不感兴趣的火锅。

　　火锅以麻、辣、鲜、香为主味、以俗称千层肚的牛胃为主菜的烫食，知味的美食家上火锅馆，必吃毛肚，煮几开，或快或慢，火候是关键。

　　火锅历史悠久。

　　《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。

　　《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。

　　“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”

　　从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

　　到了清代，火锅更是成为宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴，嘉庆即位大摆千叟宴，所用火锅竟达1550多个!

　　现在。

　　摆在杨明面前的，是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成的豆瓣，还有其他佐料。

　　豆瓣色泽红亮滋润，辣味浓厚，是红汤火锅中最重要得调味料，可谓是火锅底料的灵魂，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

　　有人笑称，男人没有老婆，是不完全的人生，火锅底料没有豆瓣，不是完全的火锅。

　　在炒制锅底之前。

　　杨明先把花椒剪成2寸长得节，大概一截指甲长短，用温水泡，及至花椒泡涨，随后准备2口炒锅。

　　一个里面放豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖，共9样拌匀。

　　另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧到七成热。

　　可以看到，伴随着杨明不断搅匀，原本凝固的大块牛油，逐渐溶解开来，一股好闻的油香味随之弥散开去，缭绕在鼻尖，仿佛就连呼出的气体都变成油气。

　　随后，杨明用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，及至油淋完为止。